Lavorazione
DALLA MUNGITURA AL CONFEZIONAMENTO
Le fasi della Lavorazione
Il Caseificio Colonne si erge su un locale di oltre 1000 m, dedicato in parte alla produzione e in parte al punto vendita.
Filtraggio
Il latte fresco di giornata arriva al caseificio e prima di cominciare la lavorazione va filtrato e ripulito dalle impurità.
Il latte di bufala viene lavorato crudo o termizzato in recipienti di coagulazione di acciaio inox, per far sì che non si alterino le caratteristiche organolettiche, e vengono aggiunti i fermenti ed il caglio.
Il vero motivo per cui il prodotto campano ha un gusto autentico e irripetibile in altre regioni è che le caratteristiche e i ceppi batterici dei fermenti naturali sono strettamente legati al territorio. La proporzione di siero innesto utile si calcola in base alla fermentazione dello stesso, considerando una giusta quantità per raggiungere la maturazione della cagliata in circa quattro o cinque ore.
Il latte fresco di giornata arriva al caseificio e prima di cominciare la lavorazione va filtrato e ripulito dalle impurità.
Il latte di bufala viene lavorato crudo o termizzato in recipienti di coagulazione di acciaio inox, per far sì che non si alterino le caratteristiche organolettiche, e vengono aggiunti i fermenti ed il caglio.
Il vero motivo per cui il prodotto campano ha un gusto autentico e irripetibile in altre regioni è che le caratteristiche e i ceppi batterici dei fermenti naturali sono strettamente legati al territorio. La proporzione di siero innesto utile si calcola in base alla fermentazione dello stesso, considerando una giusta quantità per raggiungere la maturazione della cagliata in circa quattro o cinque ore.
Pastorizzazione e Coagulazione
Il latte va canalizzato in un impianto di pastorizzazione e viene trattato alla temperatura di circa 35°C o poco più; da qui il liquido fuoriuscito viene indirizzato nelle vasche di coagulazione.
Il latte va canalizzato in un impianto di pastorizzazione e viene trattato alla temperatura di circa 35°C o poco più; da qui il liquido fuoriuscito viene indirizzato nelle vasche di coagulazione.
Pastorizzazione e Coagulazione
Il latte va canalizzato in un impianto di pastorizzazione e viene trattato alla temperatura di circa 35°C o poco più; da qui il liquido fuoriuscito viene indirizzato nelle vasche di coagulazione.
Il latte va canalizzato in un impianto di pastorizzazione e viene trattato alla temperatura di circa 35°C o poco più; da qui il liquido fuoriuscito viene indirizzato nelle vasche di coagulazione.
Cagliata
Raggiunto un certo grado di acidità, Il semilavorato viene aggiunto al caglio liquido. Inizia così il processo di rottura della cagliata, e dopo aver ottenuto grumi uniformi della grandezza di una nocciola viene messa in una vasca di maturazione, e si aspetta che la cagliata raggiunga il ph ottimale per essere filata.
Raggiunto un certo grado di acidità, Il semilavorato viene aggiunto al caglio liquido. Inizia così il processo di rottura della cagliata, e dopo aver ottenuto grumi uniformi della grandezza di una nocciola viene messa in una vasca di maturazione, e si aspetta che la cagliata raggiunga il ph ottimale per essere filata.
Filatura
Il semilavorato a questo punto entra in contatto con l'acqua bollente e filato fino al raggiungimento dell’elasticità ideale per essere lavorata e formare le varie forme e grandezze.
Il semilavorato a questo punto entra in contatto con l'acqua bollente e filato fino al raggiungimento dell’elasticità ideale per essere lavorata e formare le varie forme e grandezze.
Filatura
Il semilavorato a questo punto entra in contatto con l'acqua bollente e filato fino al raggiungimento dell’elasticità ideale per essere lavorata e formare le varie forme e grandezze.
Il semilavorato a questo punto entra in contatto con l'acqua bollente e filato fino al raggiungimento dell’elasticità ideale per essere lavorata e formare le varie forme e grandezze.
Formatura
La Formatura viene effettuata manualmente da due addetti, uno si occupa di mozzare con il pollice e l’indice delle mani i pezzi di pasta filata, mentre un altro lavoratore la tiene. Il prodotto formato viene lasciato in vasche con acqua fredda. Successivamente viene messo in salamoia.
La Formatura viene effettuata manualmente da due addetti, uno si occupa di mozzare con il pollice e l’indice delle mani i pezzi di pasta filata, mentre un altro lavoratore la tiene. Il prodotto formato viene lasciato in vasche con acqua fredda. Successivamente viene messo in salamoia.
Salatura
La mozzarella viene immersa in vasche a temperatura costante per rassodarla in circa 30 minuti. In seguito viene sottoposto alla salatura che varia dal 10 al 18%.
La mozzarella viene immersa in vasche a temperatura costante per rassodarla in circa 30 minuti. In seguito viene sottoposto alla salatura che varia dal 10 al 18%.
Salatura
La mozzarella viene immersa in vasche a temperatura costante per rassodarla in circa 30 minuti. In seguito viene sottoposto alla salatura che varia dal 10 al 18%.
La mozzarella viene immersa in vasche a temperatura costante per rassodarla in circa 30 minuti. In seguito viene sottoposto alla salatura che varia dal 10 al 18%.
Confezionamento
La mozzarella di bufala viene conservata in un liquido di governo costituito da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. Questo tipo di liquido consente di prolungare la vita commerciale del prodotto.
La mozzarella di bufala viene conservata in un liquido di governo costituito da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. Questo tipo di liquido consente di prolungare la vita commerciale del prodotto.
